• Victoria Rucci y Ernestina Rabella

CACAO: “EL ALIMENTO DE LOS DIOSES”

Theobroma cacao es el nombre científico del árbol del cacao o cacaotero, una planta de la familia Malvaceae cuyo nombre en griego significa "alimento de los dioses". De sus frutos se obtienen las semillas de cacao que son empleadas en la industria alimentaria, farmacéutica y cosmética.



¿Cómo se produce el cacao?


Las semillas de cacao son ricas en polifenoles (aproximadamente 15% de peso seco) y alcaloides (hasta 4%) y estos contribuyen con el sabor y aroma del cacao. Los polifenoles confieren la sensación de amargor y astringencia y contribuyen a los aromas naturales y afrutados de las almendras; mientras que los alcaloides confieren amargor y están involucrados en la palatabilidad de los alimentos que los contienen.


Las semillas se secan, se fermentan, se tuestan y se muelen formando tres productos principales: el licor de cacao, la manteca de cacao, y del residuo, el polvo de cacao. La mezcla de estos componentes origina la pasta de cacao, que es la base para la fabricación de las tabletas de chocolate y de los diferentes tipos de chocolate que existen hoy en día.


El chocolate es un alimento nutricionalmente completo, ya que contiene aproximadamente un 30% de materia grasa, un 6% de proteínas, un 61% de carbohidratos, y un 3% de humedad y de minerales (fósforo, calcio, hierro) además de aportar vitaminas A y del complejo B. La materia grasa del chocolate es la manteca de cacao, la que contiene un 35% de ácido oleico, un 35% de ácido esteárico y un 25% de ácido palmítico. El 5% restante está formado por diversos ácidos grasos de cadena corta cuya composición es típica de las diferentes almendras de cacao. La estructuración de los triacilglicéridos que componen la materia grasa del chocolate se caracteriza por tener un punto de fusión en el rango 27-32°C, y es esta la característica organoléptica más interesante del chocolate, ya que una barra de este producto se funde con relativa rapidez en el paladar humano formando, sin originar grumos, una masa cremosa de textura y sabor muy agradable.


Valor Nutricional


100 gr de cacao aporta:


• Calorías: 228 Kcal

• Grasas totales: 14 gr

• Hidratos de Carbono: 58 gr

• Proteínas: 20 gr

• Colesterol: 0gr

• Potasio: 1524 mg

• Sodio: 21 mg

• Calcio: 128 mg

• Hierro: 13,9 mg

• Magnesio: 499 mg


Beneficios


Hoy se considera un gran superalimento por todos los beneficios que aporta a la salud:


• Aporta gran cantidad de antioxidantes, que previenen el envejecimiento celular.

• Tiene propiedades antiinflamatorias.

• Mejora la circulación.

• Se considera un alimento que puede ayudar a prevenir el cáncer y la diabetes tipo 2.

• El 50% (aproximado) de su contenido es grasa por la manteca del propio cacao.

• Es rico en fibra, proteína y magnesio, entre otros.

• Por su alto contenido en fibra, genera saciedad.

• Su consumo de forma regular puede ayudar a reducir la tensión arterial y el colesterol malo (LDL).

• Puede tener un efecto estimulante similar al del café ya que estimula el sistema nervioso.

Aumenta la felicidad, ya que contiene triptófano que estimula la producción de serotonina (hormona de la felicidad)

• Su consumo frecuente favorece la proliferación de bacterias sanas en nuestro organismo, fortalece el sistema inmunitario, previene la anemia, fortalece músculos y huesos y refuerza la memoria.

• Otro de sus beneficios se encuentra en la presencia de flavonoides, que ayudan a aumentar la elasticidad e hidratación de la piel.


Tipos de cacao.


No todos los cacaos son iguales. Es necesario diferenciar entre el cacao natural y el sometido a tratamientos químicos como la alcalinización (alteración del color, el sabor y la solubilidad, añadiendo una solución alcalina).


Varios estudios científicos demuestran que la alcalinización supone perder hasta el 60% de los flavonoides que contiene el cacao natural, que son los responsables en gran medida de sus efectos antioxidantes y de sus otras propiedades.


¿Cómo podemos diferenciarlos?


• Por el color. Mientras el cacao natural es marrón claro, el alcalinizado presenta un color marrón-rojizo claro o marrón-rojizo muy oscuro.

• Por su PH. Mientras en el cacao natural el PH oscila entre el 5 y el 6, el alcalinizado puede alcanzar el 8,5 de PH.

• Por su solubilidad. El cacao natural, al mezclarlo con líquidos, no se moja fácilmente y hace pequeños grumos. El alcalinizado tiende a disolverse más fácilmente.


¿Cómo elegir el más saludable y puro?


Con respecto al cacao en polvo, elegir en el mercado aquel que sea puro sin agregado de azúcar y otros ingredientes, como los que podemos encontrar en los supermercados. Podés conseguirlo en dietéticas a granel.


Con respecto al chocolate en barra, cuanto más porcentaje de cacao presente, mejor será su calidad. Se recomienda consumir aquellos con un 70% cacao o más


¿Cómo se recomienda consumirlo?


El cacao se puede consumir como nibs o virutas de cacao, o en polvo.

Cuando se consuma en forma de chocolate, deberá ser amargo y oscuro en forma de tabletas. Se puede consumir una porción de 20 a 30 gramos por día.


Recetas


Chocolate caliente

500 ml de leche o bebida vegetal

35 g de cacao amargo

10 g almidón de maíz

40 g de chocolate al 70%

Endulzante a gusto

Opcional: media tapita de cognac, ron o whisky


Procedimiento

  1. Calentar la leche con el cacao.

  2. Cuando hierva agregar el almidón disuelto en un poquito de agua. Revolviendo siempre con espátula.

  3. Una vez espesado, si elegiste sumar la bebida alcohólica para aromatizar este chocolate, cocinar por 2 minutos para evaporar el alcohol.

  4. Terminar con el chocolate picado y esperar a que se funda, quedando una preparación homogénea.

  5. Listo para beber y levantar unos grados con este frío, ¡además del subidón de energía!!


Si queres hacer de más y guardarlo, aguante hasta 4 días en la heladera. Antes de consumir calentás en microondas u ollita al fuego.


Tip: si subís la cantidad de almidón de maíz al doble (20 g) te va a quedar textura de postrecito de chocolate.


Cookies de chocolate con chips

400 g harina leudante

40 gr de cacao en polvo amargo

300 g azúcar

125 cc de leche vegetal

180 cc de aceite de girasol

Esencia de vainilla

Chips de chocolate a gusto


Procedimiento:

  1. Unir todos los ingredientes y dejar reposar media hora la mezcla en heladera.

  2. Aceitar una placa de horno, distribuir bolitas (no mayores al tamaño de una pelotilla de golf) de la masa dejando buen espacio entre medio y sin aplastar, el calor las acomoda solas. Si te gusta que el sabor a chocolate explote, entonces espolvorea tus bolitas con sal en escamas o gruesa, apenas unos granitos.

  3. Hornear a 180° durante 12 minutos. No más porque se endurecen luego.


Cremoso de chocolate y palta

250 g de palta

125 gr de chocolate al 70%

20 gr cacao amargo

60 gr azúcar

2 cdas de jugo de limón


Procedimiento:

  1. Fundir el chocolate.

  2. Mixear la palta con el limón y azúcar.

  3. Unir el chocolate con la palta.

  4. Tamizar el cacao y mezclar hasta homogeneizar.

  5. El chocolate va a empezar a tomar cuerpo y ponerse firme, así que te recomiendo tener a mano el molde si querés darle forma (o el recipiente donde vayas a llevarlo al frío)

A este cremoso podés terminarlo con nibs o virutas de cacao.


Tip: También marida muy bien con frutos rojos, como una salsa por ejemplo o unas garrapiñadas de frutos secos o semillas con un toque de sal en escamas.


Por su textura es ideal para rellenos de tortas, tartas, copas ¡o para cucharear del tupper!