- Victoria Rucci y Ernestina Rabella
CELIAQUÍA Y ALIMENTACIÓN
Edición 1 de la serie de posteos sobre patologías y enfermedades que condicionan nuestra alimentación.
¿Qué es?
La celiaquía es una enfermedad autoinmune que consiste en la intolerancia permanente al gluten. El gluten es el conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC) y productos derivados de estos cuatro cereales. Estas proteínas se clasifican en dos grupos, prolaminas y gluteninas. Las prolaminas reciben distintos nombres según el cereal de origen:
• Trigo = gliadina
• Avena = avenina
• Cebada = hordeína
• Centeno = secalina
El gluten de los cereales mencionados es la forma más conocida de presentación de las prolaminas tóxicas para los celíacos. La gliadina constituye el mayor problema, porque es la más utilizada en la industria alimenticia.
La avena pareciera no producir daño pero, en su proceso de industrialización, puede encontrarse contaminada con granos de trigo, cebada o centeno.
¿Quiénes pueden padecerla?
Pueden padecerla tanto niños como adultos y, actualmente, la incidencia es mayor en mujeres.
¿En qué consiste?
Esta intolerancia produce una lesión característica de la mucosa intestinal provocando una atrofia de las vellosidades del intestino delgado, lo que altera o disminuye la absorción de los nutrientes de los alimentos (proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas). Es este fenómeno el que produce el clásico cuadro de malabsorción.
La característica principal que define a esta atrofia vellositaria es que la mucosa intestinal se normaliza cuando se inicia la dieta sin TACC.
También se presenta asociada a enfermedades autoinmunes y genéticas y se puede descubrir en pacientes asintomáticos. Se cree que la celiaquía es una condición autoinmune, es decir que el sistema de defensa de los celíacos reconocería como "extraño" o no perteneciente al organismo al gluten, y produciría anticuerpos o "defensas" contra el mismo. Estos anticuerpos provocan la lesión del intestino con destrucción o atrofia de su mucosa (capa interior del intestino), produciéndo una alteración en la absorción de los alimentos.
¿Cuáles son los síntomas?
• Anemia
• Pérdida de peso
• Hipertrofia muscular
• Fragilidad en uñas y pelo
• Vómitos
• Náuseas
• Distensión abdominal, diarrea
• Irritabilidad
• Astenia (debilidad o fatiga general)
• Úlceras bucales
¿Cómo se diagnostica?
Mediante análisis clínicos que incluyan los marcadores serológicos de enfermedad celíaca o mediante una biopsia intestinal.
Tratamiento
• Consumir alimentos solo aptos para celíacos sin TACC, que tengan impreso el logo.
• Evitar los alimentos envasados.
• Ayuda elegir alimentos naturales como legumbres, carnes, huevos, frutas, verduras.
• Evitar la contaminación cruzada.
¿Cómo evitar la contaminación cruzada?
• Lavarse las manos antes de manipular alimentos sin TACC
• Preparar y cocinar primero toda la comida libre de gluten
• Destinar tostadora y procesadora para uso exclusivo. De no ser posible, mantener extrema limpieza
• Utilizar diferentes utensilios y cubiertos durante la preparación
• Almacenar en forma separada y etiquetar los alimentos sin gluten
• En microondas, cocinar tapada la comida sin gluten
• En heladera, almacenar en estante superior los alimentos libres de gluten (tupper rotulado)
• Utilizar una tabla de cortar exclusiva para alimentos sin gluten
• Al momento de servir, no compartir los cubiertos
La celiaquía es una enfermedad con alto grado de prevalencia en la población de nuestro país.
De acuerdo a estimaciones del Ministerio de Salud de la Nación, se calcula que 1 de cada 100 personas es celíaca.
Las características propias de la enfermedad condicionan la calidad de vida de las personas afectadas y sus familias.
Existen Asociaciones para pacientes celiacos, como Asociación Celíaca Argentina (ACA) y Asistencia al Celíaco de la Argentina (ACELA), que se encargan de asesorar a pacientes recién diagnosticados, acompañan en los cambios derivados de la nueva situación, y le proporcionan herramientas de seguridad alimentaria que facilitan el día a día del colectivo, como la Lista de Alimentos sin gluten y el Manual de la enfermedad celíaca, así como consejos para evitar las contaminaciones cruzadas.
RECETAS GLUTEN FREE
Premezcla básica
400 g de almidón de maíz
300 g de fécula de mandioca
300 g de harina de arroz
Mezclar las harinas y guardar en frasco hermético.
Podes usarla para panes y pastelería.
Esta es una de las posibilidades, tiene el equilibrio entre suavidad, elasticidad y estructura que necesitas para tus recetas.
Pizza
Para una pizza grande
300 g de premezcla
1 huevo o 2 cucharadas de fécula de mandioca
10 gr de levadura seca o fresca
1 cdita de sal
3 cdas de aceite girasol u oliva
100 cc aproximadamente de agua o leche
-En un bowl disponer la pre mezcla y la sal, mezclar y hacer un hueco en el centro, agregar la levadura, el huevo o la fécula, el aceite y de a poco incorporar el líquido para formar una masa.
-Sobre una placa previamente aceitada estirar la masa y llevar al horno precalentado a 180°C por 15 minutos, retirar, disponer la salsa y terminala como te guste!
-Llevar al horno por otros 5 a 10 minutos para que haga piso y se caliente el topping elegido!
Muffins de manzana
200 g de puré de manzanas (o pera o banana)
100 g de harina de arroz
50 g de harina frutos secos (almendras, nueces, castañas o de semilla de girasol)
30 g de almidón de maíz
5 g de levadura seca
1 cda de bicarbonato de sodio
80 g de azúcar mascabo preferentemente
100 cc de leche o bebida vegetal
1 cdita extracto de vainilla
1 cda de miel
60 ml de aceite de girasol
Para el puré de manzanas
1 manzana verde grande
100 ml de agua
Especias a gusto (canela en rama, anis estrellado, cascara de naranja)
-Pelar y sacarle las semillas a la manzana, cortar en cubos y cubrir con agua en una ollita. Si te gusta aromatizado, usá las opciones mencionadas.
-Cocinar unos 15 minutos hasta que se ablande la manzana. Colar y pisar para comenzar con la receta.
-En un bowl colocar el puré, la leche, el aceite, la vainilla, el azúcar y la miel. Mezclar.
-En otro recipiente añadir las harinas, el almidon, el bicarbonato, la levadura. Incorporar los secos al batido de manzanas.
-Disponer la mezcla en moldes de muffins o budin y llevar a horno precalentado 180°C por 15 a 20 minutos aproximadamente.
Cookies de maní con chips
180 grs de premezcla
1 cdta de polvo de hornear
75 grs de azúcar orgánica preferentemente
50 grs de aceite de girasol o coco
120 grs de pasta de maní
1 huevo
60 gr chips de chocolate negro apto
-Colocar todos los secos en un bowl, agregar el aceite e ir integrando todo muy bien hasta formar un arenado.
-Agregar la pasta de maní y mezclar hasta tener un color parejo.
-Por último, agregar el huevo y amasar hasta formar un bollo de fácil manejo. Si lo notan muy blando, pueden llevarlo unos minutos a la heladera.
-Dividir la masa en 12 o 14 partes iguales. Hacer bolitas y aplastar para dar forma a las cookies.
Ir colocando en una placa para horno antiadherente o apenas aceitada.
-Agregar los chips de chocolate, haciendo presión para que queden hundidos en la masa.
-Llevar al horno precalentado en 180 grados por unos 10 minutos. Cuando vean que tienen una base doradita ¡ya están listas!
El gluten contribuye a aglutinar las moléculas de agua, es decir, le da elasticidad a la masa sin romperla. A medida que tomes confianza y entiendas la estructura que necesitas en cada receta, te podes ir apoyando en algunos ingredientes mejoradores de texturas.
Por eso es tan importante trabajar con elementos que sustituyan al gluten y puedan realizar una función similar con las masas a base de harinas sin gluten de cereales sin gluten, ya que estas, al igual que las harinas de las legumbres y de pseudo-cereales varios no son panificables por sí mismas.
Algunos de los productos más utilizados para sustituir al gluten son:
Agar agar: Se trata de una gelatina vegetal de origen marino. La gran ventaja del agar agar es su fuerza gelificante, pero si lo usamos en una masa lo tendremos que disolver primero en agua caliente.
Goma xantana: es el producto que más se utiliza en mezclas panificables comerciales y en recetas de panes caseros. Se trata de un polisacárido producido por una bacteria en una fermentación de azúcares. Con solo unos gramos de goma xantana podemos dar elasticidad y estructura a nuestros panes y masas.
Psyllium Husk: El psyllium son semillas de un planta denominada plantago, originaria de la India. Absorbe agua y forma una estructura que atrapa los gases de la fermentación y proporciona una estructura esponjosa y elástica a la miga.
Huevo: Se utiliza especialmente en repostería, más específicamente las claras.
Otros son la gelatina sin sabor, la miel, la leche en polvo.