• Caterina Calcagno

LA CHICA PÁJARO

Apertura de OLI en Palermo Hollywood


La Chica Pájaro inauguró su local gastronómico en Costa Rica 6020, CABA.


El día que visito Oli el local lleva una semana con las puertas abiertas. La inauguración pasó por accidente: estaban probando cosas para la -por entonces futura- inauguración y dejaron la puerta abierta. Y entró gente. Y así quedó cortada la cinta roja imaginaria del local de La Chica Pájaro.

La Chica es pastelera, panadera y cineasta. No es un título, pero también es curiosa, se le nota y la veo: veo cuando coordina con un proveedor de quesos para que le enseñe a hacer burrata. La Chica dice que se muere de felicidad cuando tenga la burrata hecha en su propia cocina lista para sacar comandas. Le cuenta a este proveedor que elles, ahí en Oli, ya están haciendo la ricota. Que algo sabe pero que quiere aprender de verdad. «Si me preguntás si abriría otro local, no; pero abriría un Oli Deli, un lugarcito donde haya más producto. Conservas de limones, remolachas, pepinos, chilli, tomates, rábanos. Quesos. Panes. Materia prima.»

Me cuenta que llega al local a las seis de la mañana y no se va en todo el día. Por lo menos trece horas non stop saludando gente, charlando, siendo amable y atendiendo a les clientes agotaría a cualquiera, La Chica parece poder sostenerlo. Una vez ahí, ella se encarga hasta de las flores: hay flores de cebolla y alcachofa. La Chica Pájaro es joven, casi ridículamente joven para ver con la claridad que ve su mundo estético-gastronómico. Hija de artistas, a la inspiración no lo encuentra en lo concreto, es una vida de mirar, escuchar y absorber; por eso cuando proyectó Oli no flaqueó en las decisiones: «Yo tenía muy en claro lo que quería, nunca flaquee en nada, fue más “acá quiero ladrillos, acá esta mesa, acá esto, acá esto” y mi arquitecta que es una genia me apoyó. No había referente, estaba todo en mi cabeza, era difícil transmitirlo porque era completamente deforme, no tenía sentido. Lo fuimos armando, yo aceptando propuesta de parte de ella y revisando todo: las ventanas que se pliegan me encantan, el mostrador de hormigón que se hace como una torta: se construye con cemento y piedras, y se hace el molde ahí mismo. Es como cocinarlo, es como crocante. El cartel fue in situ, idea de Pablo que es mi mejor amigo y la persona más eficiente que conozco y hecho por mi amiga Franca.»



La Chica de los Laminados, la que supo explotar y reversionar una cuestión identitaria colectiva, la factura. Porque qué es la comida sino identidad colectiva. Buscó ser identificada con los laminados y lo logró. Y una vez que lo logró, lo soltó. «Quería que piensen en mí y se les venga eso, estar asociada a la viennoiserie. Ya no es más mi objetivo, lo solté; lo enseñé mucho y lo solté pero en un momento quería eso. Era un producto que me obsesionaba mucho, que me gustaba mucho consumir, dulce, salado, en múltiples formatos.»


El menú de Oli:

"El menú está pensado para consumir con Bloody Mary y es un menú que dura todo el día: no está dividido, todo el día podés venir a cualquier hora y pedir. Es muy accesible y tiene todas las cosas que me gustan, lo que yo hago para mí en mi casa, eso es lo que yo quería armar para arrancar. No sé después. Arranco con esto y después hay que ir viendo qué pasa, si las cosas gustan, si no, pero la idea es dar de comer pan con cosas, huevos, algunas cosas para picar, ensaladas muy bien condimentadas con sus jugos. Todo lo que me gusta comer a mí es muy simple, desde huevo pasado por agua hasta croque monsieur con bechamel y ensalada verde. La ensalada verde es mi ensalada preferida así que tiene que estar muy bien condimentada. También tenemos un pollo de campo que viene con la guarnición del día, nuestro plato caliente los días de semana. Al principio la carta tenía divisiones pero lo saqué. Ahora está separado como un poema, tiene sus estrofas pero no lo define nada."


Opciones de corrientes de alimentación alternativas en Oli

"Cuando me preguntan si tengo opciones veganas yo no respondo porque siempre hay una opción vegana, pero no es un restaurante vegano. Hay opciones para todo: gluten free, kosher, vegano. Es un lugar donde vas a poder venir y pedir algo que puedas comer. Y si no hay, te hacemos algo. Hay una tostada con palta que es vegana, una con mantequilla de maní y mermelada, hay unas galletitas veganas. Los panes sí, son veganos porque el pan de campo no tiene leche: es accidentalmente vegano. Con lo gluten free lo mismo, yo no pienso pastelería gluten free, si algo gluten free es porque ups, lo hicimos con harina de almendras y queda riquísimo pero yo no estoy pensando en eso porque tampoco estoy pensando en no hacerlas. Es un nicho que no es el mío, hay lugar para todes y hay personas increíbles tratando de hacer cosas por personas que tienen ese nicho disponible. A mí me gusta la manteca, me gusta el azúcar, me gusta lo rico como a mi me gusta y yo puedo comer."


Las modas gastronómicas

"Con respecto a las tendencias de consumo de la estética, de sabores, de productos, creo que todes estamos atravesades por una tendencia de temporada. Esas ideas están ahí, sobrevolándonos, “uy hizo la torta invertida de naranjas, se copió de mí” y no, no se copió de vos, está en el aire. Está pasando, estamos todes atravesades por la moda, algunos más y otros menos."


La panadería y la especialización en laminados

"Hace cinco o seis años, la factura, algo que acá en Argentina nos identifica tanto, estaba cero explotada, había muy poca obsesión con el tema a nivel técnico, a nivel búsqueda. Entiendo que a partir del 2016, en panaderia, la búsqueda empezó a ser muy distinta, explotó la fermentación natural y empezó a llegar un montón de información de gente que había podido estudiar afuera y volvió. Ahí la panadería empezó a tomar otro lugar y ahí entran los laminados, en lo que me especialicé. En Londres estudié panadería y pastelería."



El taller de laminado online.

Sí, se visibilizó mucho, se empezó a hacer. Son piezas muy instagrameables, entonces de repente todes queríamos hacerlas. Es algo difícil y es muy satisfactorio ver algo bien hecho que te costó tanto hacer. También es algo que lleva mucho tiempo y todes tuvimos tiempo.

En cuanto al taller, nunca me interesó dar clases pero tenía que laburar porque me quedé sin una temporada por la pandemia, entonces hice algo que me sirvio a mi para divertirme dando la clase, una investigación de todo: hice un cuadernillo con lecturas recomendadas, listas de Spotify para cocinar, lista de películas y documentales. Era todo muy integral, era introducirse a un mundo.


Inspiración

"Me inspira visualizar. Pensar en algo que quiero, darle forma y llegar. Proyectar."


La moda

"Me gusta mucho el textil. Me encanta vestirme, me encanta la ropa."


Colaboración con Fuego- Tostadores de café

"Estamos haciendo una sociedad colaborativa con los chicos de Fuego- Tostadores de Café. Yo tenía ganas de tener una maquina muy buena pero no tenia presupuesto y tenia ganas de delegar esa parte para que lo haga alguien que esté al mismo nivel del producto en la parte de bebidas. Si bien hay una bajada de línea OLI, tenemos una colaboración muy fuerte: ellos invirtieron, tienen cuatro baristas, armamos juntos el menú. Es un gran apoyo."


Vinos: Pielihueso y Rocamadre.

Tenemos dos bodegas por ahora: Pielihueso y Rocamadre. Son bodegas amigas. Empezamos con dos bodegas y cinco etiquetas porque no sabíamos qué tanto se iba a mover el vino. Son vinos super depurados, hay un solo tinto que es el Malbec Primero de Pielihueso y después tenemos blancos, rosados y naranjos porque cerramos a las siete, entonces quería algo fresco, liviano, para comer con las ensaladas.


OLI: El espacio

"Faltaba una opción en el barrio para ir a laburar. La mesa está pensada para hangear. El fin de semana es un descontrol igual."


Por qué La Chica Pájaro

“Desde fotolog todas mis redes sociales son La Chica Pájaro”


Sobre el final de la entrevista destaca la llegada del padre y el tío que se acercan a saludar. El tío pregunta de qué medio soy, les digo. No conocen. Oli dice que obvio tío, es una revista joven. Todes reímos.